بينما تدرس الصناعة أفضل السبل لتقليل السكر في الأطعمة والمشروبات المحلاة، هل يمكن للمكونات المشتقة من الفاكهة أن توفر بديلاً "طبيعيًا" للمواد الحلوة المكررة؟
ومع تضاعف معدلات السمنة ثلاث مرات منذ عام 1975 وارتفاع مرض السكري، تزيد الحكومات الضغط على شركات تصنيع الأغذية والمشروبات للحد من محتوى السكر في المنتجات.

في المملكة المتحدة، على سبيل المثال، نفذت الحكومة ضريبة صناعة المشروبات الغازية (sdil) لتشجيع مصنعي المشروبات على تقليل السكر في المشروبات. وبعيدًا عن المشروبات المحلاة بالسكر، تحدت هيئة الصحة العامة في إنجلترا الصناعة لخفض محتوى السكر بنسبة 20% بحلول عام 2020.

إذن ما هي أفضل طريقة لإعادة الصياغة؟ وفي ظل وجود عدد كبير من الخيارات المطروحة على الطاولة ــ بما في ذلك الانكماش، والمحليات الصناعية، وما يسمى بالبدائل الطبيعية للمواد البيضاء التقليدية ــ فما هو الحل الذي يوفر للمستهلكين بديلاً صحياً ولكنه حلو للسكر؟

ويساعد الاهتمام المتزايد بالفناء الخلفي للطبيعة الأم، وبالفواكه على وجه الخصوص، على توسيع هذه الخيارات.

التنصت على الفاكهة لقطع السكر
فاكهة الراهب، والمعروفة أيضًا باسم سيريتيا جروسفينوري أو لو هان جو، هي إحدى هذه الفاكهة التي تساعد على تقليل محتوى السكر في الأطعمة. موطن النبات هو جنوب الصين وشمال تايلاند، ويقال إن الرهبان كانوا يزرعونه منذ قرون.

وقامت شركة monk fruit corp، التي لديها مكاتب في الصين والولايات المتحدة ونيوزيلندا والهند، بتطوير عملية لالتقاط حلاوة الفاكهة لاستخدامها في الأطعمة والمشروبات. وقال ديفيد ثورولد، المدير العام للشركة، لموقع foodnavigator: "تحتوي فاكهة الراهب على مضادات أكسدة طبيعية تسمى mogrosides وهي أحلى 300 مرة من السكر".

"لهذا السبب يمكن استخدام كمية صغيرة فقط من مستخلص فاكهة الراهب أو عصير فاكهة الراهب لاستبدال السكر - بدون سعرات حرارية."

taura natural ingredients هي شركة أخرى تعمل على تسخير القوة الطبيعية للفاكهة لمساعدة الشركات المصنعة على تقليل نسبة السكر في المنتجات الغذائية الجاهزة. يقدم المورد مجموعة من قطع الفاكهة ومعاجينها بدون سكر مضاف تسمى jusfruit، والتي أخبرنا مدير البحث والتطوير في أوروبا والشرق الأوسط وأفريقيا، els vandenberghe، أنها يمكن أن تقلل محتوى السكر بنسبة 30%، مع زيادة الألياف بنسبة 60%.

قدم vandenberghe أمثلة حيث يمكن لـ jusfruit الحد من محتوى السكر في نوعين من الأطعمة الحلوة التقليدية: البسكويت والكعك.

"من خلال استبدال السكر في ملفات تعريف الارتباط بنشا التابيوكا وإضافة قطع taura jusfruit بنسبة 10%، من الممكن تقليل إجمالي محتوى السكر في ملفات تعريف الارتباط بنسبة 30% دون انخفاض ملحوظ في الحلاوة الإجمالية.

"في الكعكة، من خلال استبدال السكر في العجين بمعجون jusfruit، هناك انخفاض بنسبة 15% في الكربوهيدرات وانخفاض بنسبة 30% في السكريات مقارنة بالكعكة التقليدية التي تحتوي على السكر."

وتابع فاندينبيرغ أن قطع jusfruit لها فائدة إضافية تتمثل في زيادة محتوى الألياف. تحتوي قطع taura's jusfruit على 7 جرام من الألياف لكل 100 جرام. "علاوة على ذلك، ثبت أن قطع taura jusfruit تحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض، مما يجعلها بديلاً صحيًا للسكر."
المقارنة على السعر
من الصعب جدًا تحدي سعر السكر، ولا تختلف عروض monk fruit corp وtaura عن ذلك.

وقال ثورولد لهذا المنشور إن تكلفة فاكهة الراهب أعلى من تكلفة السكر والمحليات الصناعية.

وكما أكد بيتر فورسفيل، رئيس المبيعات والتسويق في شركة taura في أوروبا والشرق الأوسط وأفريقيا: "يمثل استبدال السكر تحديًا دائمًا، من المنظور الفني والعضوي، ولكن أيضًا من منظور التكلفة.

"كما ذكرنا، استبدلنا السكر بنشاء التابيوكا، ويجب أن يؤخذ فرق التكلفة في الاعتبار. وفيما يتعلق بقطع تورا، عادة ما يتم جرعاتها بنسبة تتراوح بين 5-10%، وبالتالي فإن التأثير على التكلفة يكون دائمًا محدودًا.

وتعليقًا على قطع الفاكهة التي تنتجها الشركة، قال فورسفيل إنها توفر "فرصة فريدة" لاستخدام الفاكهة الحقيقية في تطبيقات المخابز، مع تقليل إجمالي محتوى السكر. "إنها طريقة لتقديم خيار صحي وممتع للمستهلك."
تجنب المُحليات الصناعية
لا يتم تصنيف أي من شركة monk fruit corp أو بدائل السكر المعتمدة على الفاكهة من taura على أنها مُحليات صناعية. وفي الواقع، بالنسبة لتورا، هذه هي "الفائدة الكبرى" من احتواء الفاكهة عليها، كما أخبرنا فاندنبيرج.

"المحليات الأخرى، مثل ستيفيا، لها مذاق لاحق. إن تضمين فاكهة تورا له تأثير إيجابي مثبت على تجربة التذوق، وقد كشف اختبار حسي مع لجنة تذوق مكونة من 26 مستهلكًا أن طعم ملف تعريف الارتباط المخفض بالسكر مع قطع تورا كان أكثر إعجابًا من ملف تعريف الارتباط القياسي المخفض بالسكر.

ويدرك thorrold من شركة monk fruit corp أيضًا القيود المفروضة على المُحليات الصناعية، مما يشير إلى أن قبول المستهلك للمادة المضافة أقل من البدائل "الطبيعية". وقال لنا: "يتجنب العديد من المستهلكين المُحليات الصناعية". "تمكن فاكهة الراهب المصنعين من تقليل السكر بمكونات طبيعية 100% مصنوعة من الفاكهة."

هل هي علامة نظيفة؟
تتوقع شركة monk fruit corp الحصول على رأي إيجابي بشأن سلامة فاكهة الراهب من اللجنة العلمية المعنية بالمضافات الغذائية والنكهات (faf) في أوائل نوفمبر 2019. وفي هذه الحالة، من المتوقع الحصول على موافقة كاملة على مستخلص فاكهة الراهب في الاتحاد الأوروبي قبل نهاية عام 2020. وأوضح ثورولد.

وتابع أنه بمجرد الموافقة عليه، يمكن أن يساهم المكون في صياغة المنتجات النظيفة في جميع أنحاء الكتلة. "تُعتبر فاكهة الراهب علامة "نظيفة" لأنها مكون طبيعي يحمل اسمًا مناسبًا للمستهلك."

أخبرنا فورسفيل أن مجموعة taura's jusfruit fibre+ تعتبر أيضًا "علامة نظيفة"، مضيفًا أنها مشتقة من الفاكهة بنسبة 100% بالإضافة إلى الألياف المضافة. "وهكذا تأتي الحلاوة من الفاكهة نفسها. لذلك فهو لا يزال يحتوي على السكر، تمامًا مثل التفاح الطازج أو البرتقال الذي تأكله. لا يحتوي على "سكر مضاف" ومنخفض في مؤشر نسبة السكر في الدم (gi). لا تستخدم taura أبدًا العصائر منزوعة الأيونات ولا مركبات الكربون الهيدروفلورية. إلى أي درجة يمكن أن تكون العلامة نظيفة؟