يتبع أكثر من واحد من كل ثلاثة مستهلكين أمريكيين نظامًا غذائيًا أو نمطًا محددًا لتناول الطعام، وهم يكرهون بشكل متزايد الكربوهيدرات والسكر، وفقًا للمسح السنوي الثالث عشر للأغذية والصحة، الذي صدر في مايو من قبل مؤسسة المجلس الدولي لمعلومات الأغذية (ific). واشنطن العاصمة أفاد ستة وثلاثون بالمائة من الأمريكيين أنهم اتبعوا نظامًا غذائيًا محددًا أو نمطًا غذائيًا خلال العام الماضي مثل الصيام المتقطع (10٪) والباليو (7٪).

ويسلط الاستطلاع الضوء على أن المزيد من الأميركيين يلومون الكربوهيدرات، وخاصة السكر، على زيادة الوزن. على الرغم من أن السكريات لا تزال السبب الأكثر ذكرًا لزيادة الوزن (33٪)، إلا أن الكربوهيدرات احتلت المرتبة الثانية بنسبة 25٪، مقارنة بـ 20٪ في عام 2017، حسبما ذكر الاستطلاع.

وتشير ific إلى أن كلا هذين الرقمين هما الأعلى منذ عام 2011. وتأخرت الدهون (16%) والبروتين (3%) و"جميع المصادر" (17%) عند إلقاء اللوم.

موضوع ساخن
ويشير الخبراء إلى أن الملصقات النظيفة وتقليل السكر هما أهم اتجاهين عالميين يدفعان إلى تطوير المنتجات الجديدة والابتكار. ويضيفون أن التركيز على المشروبات منخفضة السكر والسعرات الحرارية المنخفضة لا يظهر أي علامات على التراجع.

على الرغم من أن تعريفات المستهلكين لـ "الملصق النظيف" لا تزال تتطور، في مجال المشروبات، هناك تقدم مستمر في الدفع نحو منتجات جديدة خالية من الألوان الاصطناعية أو المحليات، كما يقول آندي أومز، المدير العالمي للمحليات عالية الكثافة في شركة كارجيل في مينيابوليس.

ويقول: "في الوقت نفسه، يظل خفض السكر في المشروبات موضوعًا ساخنًا مدفوعًا بمجموعة من العوامل، بما في ذلك تطور مواقف المستهلكين حول كثافة الحلاوة والمحليات المفضلة، واللوائح العالمية، والضرائب على محتوى السكر في المشروبات". "على الرغم من أن فحص المستهلكين لملصقات المنتجات ومحتوى السكر لا يظهر أي علامة على التراجع، إلا أنه لا يمكننا أن نغفل أهمية المذاق.

ويواصل قائلاً: "يريد المستهلكون مشروبات منخفضة السكر مصنوعة من مكونات مألوفة ولكن ليس على حساب المذاق الرائع". "الذوق هو، وسيظل، المحرك الأكبر لنية الشراء."

وقد أكدت شركة كيري، التي يقع مقرها في مدينة بيلويت بولاية ويسكونسن، هذه النتائج في تقريرها الصادر في شهر يونيو/حزيران بعنوان "ما مدى حلاوته"، والذي بحث في تفضيلات مذاق التحلية لدى 760 أميركياً عبر مختلف الفئات العمرية والجنس والأعراق. وجاء في التقرير أن "خمسة وخمسين في المائة من المستهلكين الأمريكيين يريدون أن يكون طعم المنتجات قليلة السكر بنفس المذاق". "مع قراءة 71% من المستهلكين لمحتوى السكر الموجود على ملصقات المكونات، أصبح التركيز على المنتجات منخفضة السكر أعلى من أي وقت مضى."

عندما يتعلق الأمر بوعي المستهلك وتفضيلاته، كان العسل والسكر وشراب القيقب هي الخيارات الثلاثة الأولى بنسبة 64% و59% و31% على التوالي. في حين أن 58% من المستهلكين كانوا على علم بالستيفيا، فإن 22% فقط يفضلونها. على الرغم من حصوله على اعتراف بنسبة 63%، إلا أن شراب الذرة عالي الفركتوز كان مفضلاً من قبل 7% فقط من المشاركين، في حين احتل الأسبارتام المرتبة الأخيرة في تفضيل المستهلك بنسبة 6% من الأصوات.

خيار طبيعي
ويشير الخبراء إلى أن استخدام المحليات النباتية الخالية من السعرات الحرارية مثل ستيفيا وفاكهة الراهب آخذ في الارتفاع. الضرائب على المشروبات المحلاة بالسكر، واقترحت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (fda) متطلبات وضع العلامات "السكر المضاف" لعام 2019، ويقود المستهلكون الأكثر تعليماً الذين يبحثون عن خيارات تحلية جديدة إلى تغيير كبير في السوق.

مع تحول المستهلكين بعيدًا عن الخيارات الاصطناعية، يستمر معدل استخدام المحليات النباتية عالية الكثافة في الزيادة بشكل ملحوظ، كما يقول شون ريتشموند، نائب رئيس المبيعات لأمريكا الشمالية والحسابات العالمية في layn usa، نيوبورت بيتش، كاليفورنيا.

ويقول: "يقوم المستهلكون بتثقيف أنفسهم حول بعض خيارات التحلية الجديدة نسبيًا ويفهمون فائدة اختيار ستيفيا أو فاكهة الراهب بدلاً من السكر أو المحليات الصناعية". "لقد كان تحسين طعم ستيفيا وإدخال فاكهة الراهب جزءًا كبيرًا من سبب استمتاع المستهلكين بهذه المنتجات واستعدادهم لشراء المنتجات باستخدام المحليات الطبيعية.

ويواصل قائلاً: "من حيث التنظيم، يتم تطبيق ضرائب السكر في عدد متزايد من المناطق والبلدان". "هذا، إلى جانب متطلبات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية الجديدة الخاصة بـ "السكر المضاف"، والتزامات الشركات متعددة الجنسيات مثل دانون وبيبسي ونستله لتقليل السكر في الأطعمة والمشروبات، يؤدي إلى تقليص إنتاج واستهلاك المشروبات السكرية."

تمت الموافقة على ستيفيا كمكون تجاري في عام 2008، وقد شهدت اعتمادًا سريعًا عبر مجموعة واسعة من تطبيقات المشروبات بما في ذلك المشروبات الغازية (csds) والشاي الجاهز للشرب والمياه المنكهة والمزيد.

على سبيل المثال، أعادت شركة blossom water llc ومقرها في ويستوود بولاية ماساتشوستس صياغة مشروبها النباتي المميز ليحتوي على نصف المحتوى الأصلي المنخفض من السعرات الحرارية والسكر. يستخدم الإصدار 2.0 من blossom water نظام تحلية خاصًا يمزج تركيزًا منخفضًا من جليكوسيدات ستيفيول (أقل من 0.5% من وزن الورقة الجافة) مع كمية صغيرة من قصب السكر العضوي الخام.

تستخدم شركات الأغذية والمشروبات بشكل متزايد المحليات القائمة على ستيفيا في إطلاق المنتجات الجديدة على مستوى العالم. في الواقع، في عام 2017، تم إطلاق أكثر من 3000 منتج من منتجات الأغذية والمشروبات التي تحتوي على ستيفيا عالميًا، وفقًا لقاعدة بيانات المنتجات العالمية الجديدة لعام 2018 (gnpd) التابعة لشركة mintel ومقرها شيكاغو. وتضيف أنه في عام 2012، كان ربع المنتجات الجديدة البالغ عددها 1000 منتج فقط من المشروبات.

إن تزايد معدلات السمنة ومرض السكري يزيد من الحاجة إلى بدائل السكر الطبيعية الأفضل بالنسبة لك، كما يقول ماجوميت مالساجوف، الرئيس التنفيذي لشركة purecircle usa inc.، شيكاغو. ويقول: "في عام 2017، زاد إطلاق المنتجات التي تحتوي على ستيفيا المخصصة للأطفال (من سن 5 إلى 12 عامًا) بنسبة 16٪ عن عام 2016". "في عام 2017 وحده، ارتفع إطلاق المشروبات بنسبة تزيد عن 10% مقارنة بعام 2016."

تقدم purecircle reb m ومكونات التحلية الأخرى لأوراق ستيفيا ذات طعم يشبه السكر وخالية من السعرات الحرارية. ويضيف أن مجموعة starleaf stevia تحتوي على 20 مرة أكثر من المحتوى الشبيه بالسكر مقارنة بأصناف الأوراق القياسية.

لا يوجد طلاء بالسكر
في عام 2017، زاد استخدام المحليات الطبيعية عالية الكثافة في فئة المشروبات على مستوى العالم بنسبة 40% من حيث الحجم مقارنة بعام 2016، كما تقول أبيجيل ستورمز، نائبة رئيس المنصات العالمية للمحليات في شركة تيت آند لايل، هوفمان إستيتس، إلينوي. يتم إنشاء غالبية الحجم من المحليات عالية الكثافة التالية: أسيسولفام البوتاسيوم، الأسبارتام، سيكلامات والسكرالوز. وتقول: "إن المحليات الطبيعية عالية الكثافة، والتي تعتمد بشكل أساسي على ستيفيا، تشكل الباقي وقد نمت على أساس سنوي على مدى السنوات العديدة الماضية".

يقدر توم كينج، الرئيس والمدير التنفيذي لشركة icon foods، بورتلاند، أوريغون، أن العشرات من حلول التحلية متاحة حاليًا لمصنعي المشروبات، بما في ذلك المنتجات المذكورة أعلاه إلى جانب الأليلوز والفركتوز والزيليتول والإريثريتول ومجموعات لا حصر لها منها.

ويقول: "إن أكبر اتجاه استهلاكي للتأثير على استخدامات المحليات هو الطلب على تقليل السكر النظيف".

ويشير كينج إلى أن أنظمة التحلية المصممة لتكون بديلاً إضافيًا للسكروز توفر المزيد من الموثوقية والفعالية من حيث التكلفة لسلسلة التوريد.

من بين حلول التحلية التي تقدمها icon هي erysweet+، وهو مزيج من ستيفيا إريثريتول، وketosesweet+، وهو مزيج من فاكهة الأليلوز والستيفيا وفاكهة الراهب الذي أصبح نظام التحلية الأكثر شعبية للمشروبات، كما يقول كينغ.

ويقول: "على الرغم من تصنيف الأليلوز على أنه سكر مضاف، فمن المتوقع أن تقوم إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بإخراجه من فئة السكر المضاف وإعطائه خطًا على لوحة الحقائق الغذائية المشابهة لسكريات الكحول".

تقدم شركة ingredion التي يقع مقرها في وستشستر بولاية إلينوي مجموعة من المحليات المعتمدة على ستيفيا المستمدة من جليكوسيدات الستيفيول الثلاثة الرئيسية: reb m وreb d وreb a.

"إن محليات enliten fusion 7200 و9200 ستيفيا وbestevia reb m عبارة عن محليات ستيفيا عالية النقاء يمكنها تقليل السكر بنسبة 100% دون المساس بالطعم"، كما يقول أكشاي كومار أنوجو، مساعد ingredion لأبحاث وتطوير المحليات العالمية.

على الرغم من أن الإريثريتول كحول السكر يستخدم بشكل شائع في تطبيقات المشروبات لتقليل السعرات الحرارية، إلا أن مستوى الاستخدام المحدود بنسبة 3.5٪ يحد من استخدامه، كما يشير أنوجو. من ناحية أخرى، يمكن للألولوز أن يحل محل الإريثريتول بنسبة واحد إلى واحد دون إضافة سعرات حرارية.

كما تستشهد غريس أرني من شركة dupont nutrition & health من شركة dupont nutrition & health، ومقرها سانت لويس، بخصائص التحلية التي تقلل السعرات الحرارية، وهي علم تطبيقات مشارك للمشروبات. وتقول إن شركة dupont تقدم xivia xylitol الموجود بشكل طبيعي، والذي يعمل في تطبيقات المشروبات المسحوقة أو السائلة، ولا يترك أي مذاق ويحمي الأسنان من التسوس.

لمكافحة الطعم المر والتأثيرات العالقة المرتبطة بالستيفيا، لاحظ الخبراء أن المزيد من موردي المكونات يبتكرون لإنشاء حلول ستيفيا بدون ملاحظات.

في الاجتماع السنوي ومعرض الأغذية التابع لمعهد تكنولوجيا الأغذية (ift) في يوليو، أطلقت شركة tate & lyle tasteva m، وهو مُحلي reb m ستيفيا الذي يتميز بطعم يشبه السكر دون آثار المرارة، كما يقول ستورمز. يضيف ستورمز أن tasteva m يبدأ بمستخلص أوراق ستيفيا ثم يستخدم عملية تحويل حيوي وخطوة نهائية مائية فقط، مما ينتج حجمًا أكبر ويوفر المزيد من الورقة باستخدام مقبول مقابل التكلفة.

وفي معرض ift أيضًا، أعلنت شركة cargill ومقرها مينيابوليس أن أحدث حلولها للتحلية، eversweet، متاح الآن للاستخدام التجاري. يقول أومز إن eversweet يسمح لمطوري المنتجات بتحقيق تخفيضات قابلة للقياس في السعرات الحرارية والسكر مع تقليل أو إزالة عوامل الإخفاء والمعدلات.

بالنسبة لعملاء المشروبات، توفر شركة sweetener solutions usa، ومقرها سافانا بولاية جورجيا، مواد تحلية وخلطات عالية الكثافة، وصياغة فنية وخبرة في المزج لمساعدة الشركات على تحقيق تخفيضات في التحلية والسعرات الحرارية مع توفير التكاليف بنسبة 25-35%.

يوضح سكوت شولتز، نائب رئيس المبيعات والتسويق من شركة sweetener solutions: "نقوم بصياغة خلطات التحلية الطبيعية والعضوية لتلبية التطبيقات المحددة للشركة". "خلطاتنا الطبيعية تقلل السعرات الحرارية مع الحفاظ على المذاق الرائع."

ومن بين عروضها sucrasweet stevia ultra 100، وهو منتج طبيعي بالكامل يحل محل المُحليات الغذائية بنسبة تصل إلى 100% في مشروبات الفاكهة الطبيعية، وcsd، والشاي، ومشروبات البروتين، والمشروبات الرياضية، ومشروبات الطاقة؛ وsucrasweet his malto-600، وهو بديل للسكرالوز الذي يعتبر أحلى 600 مرة من السكر.

وبينما يقوم صانعو المشروبات بتقليل محتوى السكر والبحث عن علامة أنظف لمنتجاتهم الحالية، يشير شولتز إلى أن المهمة لا تخلو من التحديات والمخاطر. ويوضح قائلاً: "تحتاج الشركات إلى الحفاظ على صورة الحلاوة/الطعم التي يتوقعها عملاؤها". "إن العلامات التجارية الأكثر رسوخًا تستعين بمساعدتنا في إجراء عملية الانتقال. وللحد من اتجاه انخفاض مبيعات المنتجات عالية السكر، نقترح عدم تغيير نسبة السكر العالية ولكن تقديم منتجات صحية و/أو محلاة بشكل طبيعي.

يوافق إيهاب بيشاي، مدير التطبيقات الحلوة في شركة أجينوموتو للصحة والتغذية بأمريكا الشمالية ومقرها إتاسكا بولاية إلينوي، على أن التخفيض الناجح للسكر يجب أن يبدأ بمحليات نظيفة المذاق لأن المستهلك لن يعيد شراء منتج ما لم يكن مذاقه جيدًا. وتقدم الشركة المواد المتقدمة والأسبارتام، والمحليات الخالية من السعرات الحرارية، بالإضافة إلى مركز لتطبيقات العملاء.

يقول: "لقد ولت منذ فترة طويلة أيام تركيبات التحلية الفردية". "تشتمل تركيبات اليوم على مُحليات متعددة، جنبًا إلى جنب مع معدلات الطعم ومحسنات النكهة. معًا، تحقق هذه التركيبات طعمًا أقرب بكثير إلى السكر.

الخبرة في الصياغة أمر بالغ الأهمية أيضًا. يشرح بيشاي قائلاً: "إن فهم كيفية تركيب مواد التحلية المختلفة لتعظيم قدرتها على تقليل السكر هو عامل رئيسي في نجاح المنتج". "... نقوم بتطوير نماذج أولية وتركيبات مبتكرة لتلبية احتياجات العملاء فيما يتعلق بالتكلفة، والذوق، والتسمية، وتحديد المواقع، وما إلى ذلك."

جاهزون للابتكار
ويشير الخبراء إلى أنه بينما يسعى مصنعو المشروبات إلى تقليل السكر المضاف، والتركيبات الجديدة وحلول الإخفاء، فإن مجموعة كبيرة من الخيارات يمكن أن تساعد في دفع ابتكار منتجات جديدة ونجاح العلامة التجارية.

في المملكة المتحدة، قامت شركة kolibri drinks، صانعة csd، بالشراكة مع شركة beatson clark المتخصصة في التغليف الزجاجي ومقرها يوركشاير، بتقديم غطاء زجاجة مخروطي الشكل سعة 300 مل مصمم خصيصًا لتخزين الرحيق في الغطاء، مما يسمح للمستهلكين بالتحكم في كمية الرحيق. كما يقول السكر في مشروبهم الغازي.

وتقول الشركة إن شركة briess، التي يقع مقرها في مدينة شيلتون بولاية ويسكونسن، تقوم بتصنيع مستخلصات الشعير التي تعمل كمحليات بديلة مغذية مصنوعة بدون إضافات أو مواد كيميائية مع إضافة البروتين.

تقدم الشركة مستخلصًا خاليًا من الغلوتين مصنوعًا من حبوب الذرة الرفيعة البيضاء التي تحمل نكهة تشبه العسل والتي ستخفي و/أو تضيف نكهة إلى المشروبات. هناك ابتكار آخر للتحلية، وهو innosweet، وهو مصنوع من حبوب القمح الكاملة التي لا يلزم إدراجها كسكر مضاف، كما تقول جودي جيبل، ممثلة الخدمات الفنية في briess.

وتقول: "إنه ليس قابلاً للذوبان بنسبة 100%، ولكن له تطبيق ممتاز في العديد من تطبيقات العصائر".

ويشير الخبراء إلى أن أنظمة التحلية وتقليل السكر هي اتجاه عالمي موجود ليبقى.