تُستخدم المواد الحافظة بشكل شائع للحفاظ على الطعام طازجًا لفترة أطول، لكن المواد الحافظة الاصطناعية اكتسبت سمعة سيئة فيما يتعلق بآثارها الصحية السلبية. وبدلاً من ذلك، اكتشف علماء من جامعة نانيانغ التكنولوجية (ntu) مادة حافظة غذائية نباتية أكثر فعالية من المواد الحافظة الاصطناعية.

تتكون المادة الحافظة العضوية من مواد طبيعية تعرف باسم "الفلافونويدات"، وهي مجموعة متنوعة من المغذيات النباتية الموجودة في جميع الفواكه والخضروات تقريبًا. قام باحثو جامعة ntu بزرع آلية إنتاج الفلافونويد من النباتات في خميرة الخباز لإنتاج مركبات الفلافونويد ذات الخصائص القوية المضادة للميكروبات ومضادات الأكسدة التي تمنع نمو البكتيريا.

"هذه المادة الحافظة الغذائية العضوية مشتقة من النباتات ويتم إنتاجها من ميكروبات صالحة للطعام، مما يعني أنها طبيعية 100%. وقال البروفيسور ويليام تشين، مدير برنامج علوم وتكنولوجيا الأغذية بجامعة ntu: "إنها أكثر فعالية من المواد الحافظة الاصطناعية ولا تتطلب أي معالجة إضافية للحفاظ على الطعام طازجًا".

وأوضح أن مركبات الفلافونويد المستخرجة مباشرة من النباتات تحتاج إلى مزيد من المعالجة لتكون مضادة للميكروبات، في حين أن مركبات الفلافونويد المنتجة من الخميرة لا تتطلب ذلك.

وقام فريق من العلماء، بقيادة تشين، بمقارنة كيفية عمل المواد الحافظة العضوية والاصطناعية باستخدام عينات اللحوم وعصير الفاكهة في درجة حرارة الغرفة (حوالي 23 درجة مئوية). في حين أن عينات الطعام التي تحتوي على مواد حافظة صناعية استغرقت ست ساعات فقط لتستسلم للتلوث البكتيري، فإن المواد الحافظة العضوية أبقت العينات طازجة لمدة يومين دون تبريد.

"قد يفتح هذا أبوابًا جديدة في تقنيات حفظ الأغذية، مما يوفر حلاً منخفض التكلفة للصناعات، الأمر الذي سيشجع بدوره نظام إنتاج غذائي مستدام يمكنه إنتاج أغذية صحية تبقى طازجة لفترة أطول."

ويأتي هذا البحث في أعقاب المخاوف المتزايدة بشأن آثار المواد الحافظة الاصطناعية على الجسم. على سبيل المثال، يتم استخدام نترات الصوديوم والنتريت كمواد حافظة وتضيف اللون والنكهة إلى اللحوم المصنعة، ولكنها قد تتداخل مع إنتاج هرمون الغدة الدرقية وترتبط بسرطان الأمعاء.

ويهدف فريق البحث التابع لجامعة ntu إلى مواصلة تطوير المادة الحافظة الغذائية الجديدة حتى يمكن استخدامها في جميع المنتجات الغذائية المعبأة. ونشرت النتائج في مجلة كيمياء الغذاء.