السكر، ما هو؟ ما نوع قصة الأعمال التي ستحتفظ بها مدى الحياة؟

إذا كتبت تاريخًا للسكر، فقد يكون عام 2016 نقطة تحول.

نعلم جميعًا أن هذه المادة البلورية البيضاء الحلوة يمكن أن تسبب تسوس الأسنان والسمنة. أصبحت السمنة ومرض السكري من المشاكل الصحية حول العالم:

تعاني الصين من وباء السكري الأكثر انتشاراً في العالم، حيث يعاني حوالي 11% من البالغين من مرض السكري؛

في السنوات الأخيرة، كان مرض السكري في الولايات المتحدة يمثل أكثر من 10٪ من إجمالي تكلفة العلاج الطبي.

هناك الكثير من الباحثين وكذلك كتاب شعبي "حركة مكافحة السكر" بدأ يربط حب الناس لعامل السكر الحلو الطبيعي بأمراض القلب ومرض الزهايمر والسرطان المخيف.

ما هو أكثر من ذلك، في الخريف الماضي وجدت أن صناعة السكر كانت في 1960s لرشوة علماء جامعة هارفارد، والسماح لهم إضعاف عمدا الحلوى لمرض الشريان التاجي تعزيز وظيفة، بدلا من الدهون المشبعة ككبش فداء - وهي الخطوة التي أثرت على اتجاه البحث التغذية اليوم.

الخطيئة الأصلية للشركات الكبرى والدوائر الأكاديمية

في نظر الجمهور، "السكر هو نوع آخر من التبغ." وقال شركة أبحاث السوق مينتل، محلل صناعة الأغذية والمشروبات العالمية ديفيد تيرنر.

وبعد الكشف عن الفضيحة، اندلعت حرب الصحة العامة. تضيف العديد من المدن ضرائب إضافية على المشروبات السكرية. وفي العام المقبل، ستطلب إدارة الغذاء والدواء الأمريكية من شركات الأغذية زيادة الملصقات الخاصة بمحتوى السكر على عبواتها.

والآن، تأثر المستهلكون بهذه الاتجاهات. وجدت مجموعة الأبحاث npd أن السكر أصبح الآن أول عنصر غذائي يرغب الناس في تقليله أو حتى إزالته بالكامل من النظام الغذائي.

وبالنسبة لشركات الأغذية الكبيرة، فإن هذا الأمر يثير قلقها: فالسكر هو أحد المكونات الأساسية لمنتجاتها.

أشارت صحيفة "لانسيت" التي نشرت مؤخرا إلى أن الولايات المتحدة تمتلك نحو 74% من المحليات والأغذية والمشروبات المعلبة التي تحتوي على نوع ما، مما ولّد حجم سوق ضخم يزيد على 100 مليار دولار.

البحث عن عقود من المُحليات، هل هو اقتراح كاذب؟

وفي حالة تناول كميات قليلة من السعرات الحرارية، كانت كلمتا "الصحة" و"السلامة" مترادفتين". وقال برنشتاين، المحلل في معهد البحوث، علي ديباج. ووفقا لهذا المعيار، اقترح قال: "النوع الأول يجب أن يكون "دايت كوكا" هو الأكثر صحية." لسوء الحظ، لم يعد هذا المنطق قائمًا.

تواجه شركات الأغذية صعوبات جديدة:

في السنوات القليلة الماضية، حاول أبرز العلماء في هذه الصناعة إيجاد أو اختراع مُحلي خالٍ من السعرات الحرارية، وبالتالي استبدال السكروز بهذا المستخلص من المواد الطبيعية الموجودة في قصب السكر. الآن، بعد لمس اللون الرمادي، وهي مهمة معقدة وشاقة لإدراك الصعوبة بشكل أكبر: ربما لم يخترع العلماء هذه المادة السحرية الخيالية أبدًا.

لأن المستهلكين مهتمون بشكل متزايد باختيار الأطعمة "الطبيعية" وغير المصنعة.

السكر، المعيار الذهبي للذوق

كان السكر على مائدة أجدادنا منذ عشرة آلاف سنة. ليس من قبيل الصدفة. لقد وجد المؤرخون أن أول من تناول السكر كانوا من سكان غينيا الجديدة القدماء.

وفي عام 500 قبل الميلاد، قام بعض المزارعين في الهند بتحويل قصب السكر إلى سكر خام. قصب السكر، المعروف باسم السكروز، هو مركب مثالي تقريبًا. وهو مقاوم للتخزين والتخمير والكراميل. يمكنه تكثيف الطعام وتحسين الطعم والملمس وزيادة حجم الطعام. السكر يمكن أن يحسن طعم التوابل الأخرى.

حتى الطفل سوف يمشي سيقول لك ما هو السكر. السكر هو المعيار الذهبي للحلاوة.

إن تاريخ الأشخاص الذين يبحثون عن بدائل السكر طويل أيضًا. لعقود من الزمن، كانت هناك أنواع كثيرة من المحليات، السكرين، والأسبارتام [اجعله معروفًا لكل عائلة متساوي (متساوي)] والسكرالوز [سكر شانبين (سبليندا)] - في القدرة على التفاخر بتناول سعرات حرارية أقل في توفير الحد الأقصى من الحلوى في نفس الوقت.

يبدو أن كل مُحلي يكرر نفس المسار:

أعلن لأول مرة عن اكتشاف معجزة علمية، وضمان طعمه والسكر الطبيعي متطابقين وسرعان ما تم إدراجه، والترويج، ولكن بسبب الطعم الغريب وترك المستهلكين بخيبة أمل كبيرة، حتى أن بعض المنتجات تجعل الناس يشعرون بالقلق من أنها سوف تسبب آثارًا جانبية على صحة الإنسان.

ولا تزال الطبيعة بأوراقها تغري لسان الإنسان

أحدث الأبحاث والتطوير، والقائمة الناجحة للبدائل منخفضة السعرات الحرارية هي ستيفيا (stevia)، العلامة التجارية الأكثر شهرة لستيفيا هي truvia. ستيفيا هو مستخلص نباتي، لذلك يطلق عليه المصنعون منتجًا طبيعيًا. يعكس تاريخ تطور ستيفيا مثل هذه المنتجات ومشكلة فرص السوق الضخمة.

مع شك، جئت إلى إلينوي لزيارة أكبر شركة لتصنيع ستيفيا في العالم، purecircle. نبات الستيفيا مناسب للنمو في المناخات الدافئة، لذلك لا ينمو جيدًا في الشتاء.

"أعتذر لمصانعنا نيابةً عنك." اعتذرت فيث سونج، مديرة التسويق العالمي والابتكار في الشركة، والآن توقفت عيناها على شتلة ستيفيا في إناء للزهور على الطاولة.

"إنه شهر يناير في شيكاغو." إن العملية الكاملة لشركتها تدور حول الأوراق الخضراء الصغيرة للنبات أمامي.

طعم ستيفيا الحلو يفوق التوقعات. بداية، لا يتم استخلاص المُحلي الفعال في ستيفيا من ثمارها، بل من الأوراق. والأمر الأكثر إثارة للدهشة هو مذاقها القوي. أضع الأوراق في فمي وأمضغها وأبصقها. وبعد بضع دقائق، لا يزال الفم يشعر بالحلاوة.

"هذه خدعة الطبيعة." قالت سونغ.

دع السحر مع مادة ستيفيا تسمى ستيفيوسيد. حلاوته أعلى بـ 100 إلى 350 مرة من حلاوة السكروز، ومحتواه في الأوراق منخفض جدًا.

تُعرف هذه المادة بأنها مادة تحلية عالية الحلاوة في الصناعة. ومع ذلك، فهو حلو ومشابه للسكر فقط، وطعمه أو قوامه وجميع الخصائص الأخرى بعيدة كل البعد عن السكروز.

قد يكون الحل لمشكلة طويلة الأمد تتعلق بمفتاح منتج سكر ستيفيا. ولكن، مثل المواد الحلوة السابقة، فإنه يحتوي أيضًا على عيب كبير: بعض أكثر أنواع الستيفيوسيد استخدامًا لها طعم مرير مستمر، مع طعم مشابه لطعم عرق السوس.

لا تضع شركات الأغذية علامة "مذاق الطعام مثل العملة المعدنية في أفواهها" كنقطة بيع على ملصقات المواد الغذائية.

حراس الهندسة العكسية: مزيج من الحلاوة المثالية

ويعتقد العلماء أن حل مشكلة المرارة يكمن في أكثر من 40 جليكوسيدات مختلفة موجودة في أوراق ستيفيا. اعتقد العلماء في إحدى الشركات المنافسة لشركة purecircle ذات مرة أنه لا بد من وجود جليكوسيد واحد يمكنه حل مشكلة التذوق. [3] كانت هناك مشكلة في طعم كارجيل.

لكن المشكلة أكثر تعقيدا مما كان متوقعا. لأن أي جليكوسيد له حلاوة ومرارة فريدة من نوعها. حاول العلماء تصنيف جميع أنواع نكهة كارجيل ونوع الجليكوسيدات، حيث تم دمج جليكوسيدات مختلفة لإنشاء نموذج معقد من أجل تحقيق أفضل طعم ومذاق.

ثم بعض الجليكوسيدات المهمة تكون أقل من 1% في الأوراق. ولذلك، تخطط شركة cargill inc وpurecircle لتحسين المحتوى الخاص بهما فقط من خلال تحسين التنوع في المستقبل.

هل ستفقد الأوراق السحرية التي ليس من السهل العثور عليها بسبب المحليات الصناعية؟

ستيفيا لديه عيب آخر. قال بعض صانعي المنتجات إن طعم المحليات الصناعية والسكر متشابه، لذا يمكنك بسهولة استبدال السكروز؛ استخدام ستيفيوسيد وليس المحليات الصناعية.

قال الرئيس التنفيذي لشركة pepsico inc، لو ينغ، ذات مرة، إنه بسبب سوء الذوق، لا يمكن استخدام ستيفيوسيد لصنع الكولا.

مثل المحليات الأخرى، حققت ستيفيا نجاحًا كبيرًا في الأيام الأولى للسوق. في ذلك الوقت، لم تكن شركات الأغذية تعلم أن الجليكوسيدات يمكن أن توفر فقط 70% إلى 80% من الطعم الحلو للمشروبات الغازية، لذلك تم هزيمة معظم المنتجات.

بالإضافة إلى ذلك، فإن زيادة كمية الستيفيوسيد ستؤدي إلى انخفاض هامش الربح، وجعل العيوب الموجودة فيه أكثر وضوحا. بدلاً من صنع منتجات خالية تماماً من السعرات الحرارية، يلجأ صانع المنتج إلى ستيفيا للمساعدة في تقليل الحرارة في المنتج.

ومع ذلك، فإن أداء ستيفيوسيد في المنتجات المختلفة يختلف أيضًا. على سبيل المثال، يتصرف الجليكوسيد المسمى reb a بشكل جيد جدًا في الشاي، لكنه يتعارض بشكل خطير مع طعم الحمضيات. حتى بالنسبة لنفس النوع من الطعام، لا يوجد حل واحد.

أوراق المخلص هل هي جذر الشجرة؟

تقوم العديد من الشركات بتجربة طرق لتحسين طعم المحليات أو تحسين خصائص المحليات.

على سبيل المثال، تستخدم شركة mycotechnology، في كولورادو، جذور الفطريات الصالحة للأكل لمنع الطعم المر للستيفيا. يمكن لهذه التقنية أيضًا تقليل محتوى السكر في الخبز الأبيض والمنتجات الأخرى عن طريق إخفاء المرارة.

موجود في شركة ميلووكي سينسينت مع الجذور أو اللحاء وغيرها من المواد الطبيعية لتعزيز حلاوة السكر، وبالتالي تقليل السكر.

وتقوم شركة كروموسيل، التي تعمل مع شركة كوكا كولا، وشركة سينوميكس، التي تعمل مع شركة بيبسيكو، بإجراء أبحاث مماثلة.

ومع ذلك، يعتقد بعض الناس أنه إذا كنت تريد أن تجعل ستيفيا لذيذة، فإن الإصلاح أو الخلط فقط ليس كافيًا. في الولايات المتحدة، بمناسبة زيارة تايلور لضواحي شيكاغو في ذلك الوقت، تذوقت مشروب الخيار والليمون الذي طوره الفريق هنا، مع مُحلي ستيفيا.

طعم هذا المشروب خفيف ومنعش وحلو، مع مذاق مرير قليلاً. ولكن عندما التفت إلى سيدي هاريسون، وجدته في مزاج سيئ.

قال: "لا أستطيع أن أشرب هذا." عندما تشرب، تشعر بالسوء. وبعد مرور ساعة، ما زال لم يتباطأ. لذلك فتح هاريسون علبة من عصير الجذور وحاول استخدامه لتخفيف الطعم المتبقي في الفم.

يا إلهي، دائماً ما يحلو أن يختار البشر، وليس البشر أن يختاروا الحلاوة!

طعم هاريسون أكثر حساسية من الأشخاص العاديين. في الواقع، حوالي نصفهم يشعرون بالاشمئزاز من الطعم المر للستيفيا. وهذا عيب غير مقبول بالنسبة للشركات المستعدة لطرح منتجاتها في السوق بكميات كبيرة.

"إذا قمت بإنتاج طعام ما، لكن 40% من الناس يكرهونه، فإن الخسارة الناجمة عن هذا العيب لا تطاق." قال هاريسون.

أما الـ 20% الآخرون فلم يشعروا بأي مرارة على الإطلاق لأن الجينات البشرية كانت مختلفة!

"لكل شخص عتبة مختلفة." ويشير جون سميث، مدير استشعار التذوق في شركة tailai. وقال سميث: "إن أسطورة "تكرار السكروز بالكامل" هي في الأساس أسطورة".

لا يمكن التغلب على السكروز، ويمكن فقط تحويل أعصابنا؟

الحل الذي تقدمه purecircle لهذه المشكلة هو تكيف الأشخاص مع نبات ستيفيا. "سيقول لنا الناس، لقد قمتم بالكثير من الابتكارات، لكن طعمها ليس مثل السكروز، لا، طعمها مثل ستيفيا." قالت سونغ. "نحن نعترف بأن الأذواق مختلفة."

في كل مرة أتناول فيها طعمًا حلوًا بدون سكروز، ستشعر بنوع من النكهة الاصطناعية. هذا بسبب تكوين خلايا الدماغ والذوق لدينا.

"في كل مرة نتذوق فيها طعم السكر، ترسل أدمغتنا إشارات "الذوق الجيد"." قال سميث. ""تذوق أذواق أخرى فإنه يشير"" إلى عدم حسن الذوق. "."

إنتاج علوم الأغذية، والآن يتعرف الناس فقط على الكلمة "الطبيعية".

وفي العقود التي تلت الحرب العالمية الثانية، كانت هناك ذروة لما يسمى بإنتاج الغذاء "العلمي". ولكن من المرجح الآن أن يرغب المستهلكون في أن يكون طعامهم "طبيعيًا" وبسيطًا.

وقد جعل هذا الاتجاه عملية تطوير المُحليات منخفضة السعرات الحرارية أكثر تعقيدًا. يعتقد المستهلكون أنه كلما قلّت المواد المضافة، أصبح الطعام أكثر صحة.

"الهدف النهائي هو ما لا تستخدمه المواد المضافة." يقول alex wu yue، الذي عمل في شركة kraft وpepsico inc. إذا كان عليك استخدام المواد المضافة، فإن تراجعك هو أن تقول "لا توجد ألوان صناعية أو مواد تحلية". "

وهذا هو جوهر المعضلة الحالية. من يستطيع تصميم مُحلي طبيعي؟ على سبيل المثال، تخطط شركة كارجيل لإنتاج بعض من أندر أنواع ستيفيوسيد وأفضلها مذاقًا من خلال التخمير. نظرًا لارتفاع تكلفة الإنتاج، تم تأجيل وقت إدراج المنتج المسمى eversweet.

وبالإضافة إلى ذلك، لأنه لا يتم استخلاصه مباشرة من الأوراق، لذلك يتفق المستهلكون على أنه نوع من الغذاء الطبيعي لا يزال مجهولا، مما سيلقي بظلاله على الآفاق بلا شك.

حتى لو كان السكر طبيعيًا في العالم، فهناك دائمًا شيء أكثر طبيعية - المنطق الغريب للمستهلكين

لا تعطي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية تعريفًا لكلمة "طبيعي"، لذلك يعتمد الأمر في النهاية على آراء المشتري والبائع.

يقول بعض المستهلكين إنهم يختارون فقط المنتجات التي يعتقدون أنها مواد نقية - ولهذا السبب عاد السكر إلى السوق مرة أخرى. وحتى لو كان السكروز الذي يسبب لهم الأذى الجسدي أكبر بكثير من خطر المحليات الصناعية، فهم كذلك.

وقال أستاذ الأبحاث المهنية بول بريسلين إنه لا يوجد سبب للاعتقاد بأن بديل السكر الطبيعي أفضل من قسم التغذية الاصطناعية في جامعة روتجرز.

"الشيء الوحيد الذي نعرفه هو أننا نعرف القليل جدًا."

بريسلين - أستاذ التغذية بجامعة روتجرز.

على سبيل المثال:

لماذا كانت حلاوة الطعام تشير دائما إلى الحرارة في الماضي، ولكن في كثير من الأحيان لم يعد الأمر كذلك؟

كيف تعمل الأعصاب الحسية الحلوة في الفم والأمعاء؟

وحتى اليوم، لا يعرف العلماء تمامًا ما هو السكر الذي نريد استبداله.

إن البحث عن البديل المثالي للسكروز هو أمر أحمق عندما تبحث عن إبرة في المحيط

عندما انضم جرانت دوبوا إلى شركة كوكا كولا في عام 1992، بدأت الغيوم الداكنة لأزمة مرض السكري من النوع الثاني في الظهور. "سرعان ما تبين أن وظيفتي هي نظام التحلية الذي يمكن أن يحل محل السكروز." يقول الكيميائي العضوي الذي سيصبح مدير علوم الإضافات والمنتجات في شركة كوكا كولا.

واجبه هو السماح بالنكهات والمحليات الخاصة بـ diet coke مثل الكولا العادية. وفي نهاية العشر سنوات يجب إضافة متطلبات جديدة للمواد الطبيعية.

"في الواقع، تم تطوير النكهات الاصطناعية والمحليات." قال.

على سبيل المثال، من نبات في جنوب أفريقيا، أحلى من السكر بـ 3000 مرة. ولكن عندما تتعرض للضوء، فإنها تنبعث منها رائحة برازية مقززة. "إنها رائحة كريهة." قال دوبوا.

وقال إن العثور على البديل الأمثل للسكروز هو أمر أحمق، ابحث عن إبرة في المحيط. وقال: "أعتقد أن الأمل في الحصول على الهندسة أكثر مراوغة من العثور على منجم للذهب، فاحتمال النجاح هو في الواقع صفر".

وبالصعوبات وجدوا بديلاً للسكر!

لسوء الحظ، اسم البديل في الواقع يحتوي على كلمة "سكر"......

على الرغم من وجود صعوبات تقنية، والأمل في إيجاد حلول ليس كبيرًا، إلا أن العديد من الشركات لا تزال مستمرة في الدراسة. والآن أصبح الكيميائيون أكثر حرصًا على العثور على مواد حلوة في الطبيعة أكثر من أي وقت مضى." وقال دوبوا، وهو مستشار حاليًا.

تدرس شركة في ديفيز، كاليفورنيا، بروتينًا حلوًا يسمى "الفاكهة المعجزة"، وهو بروتين حلو يتطابق تمامًا مع براعم التذوق ويحول الطعم الحامض إلى حلاوة.

ومع ذلك، فقد واجه تسويق الأيلولوز صعوبات كبيرة: فمن وجهة النظر الكيميائية، فإن الأيلولوز هو نوع من السكر.

على الرغم من أنه لا يحتوي على أي سعرات حرارية تقريبًا، إلا أنه يجب وضع علامة "سكر" عليه في جدول العناصر الغذائية.

وهذا سوف يؤدي بلا شك إلى تضليل المستهلكين. شركة تايلور حاليا إدارة الغذاء والدواء الأمريكية لتقديم طلب لمعالجة الاستثناء.

أحد البدائل الواعدة: فاكهة صينية خاصة

في الآونة الأخيرة، جذب بديل نباتي مستخرج من قرع الفاكهة الصيني يسمى فاكهة القرع انتباه الناس. حلاوة الفاكهة مصحوبة بالستيفيوسيد الذي يخفف مرارتها. ومع ذلك، نادرا ما يستخدم وحده كمحلي لأن تكلفته أعلى بخمس مرات من تكلفة السكروز.

لقد كانت تحاول العثور على منتجات جديدة. ومؤخرًا، ذهبت إلى أمريكا الوسطى، واكتشفت ورقة نبات محتملة وأخذتها كعينة. "مهما كان، طالما أن الطعم حلو، فسوف نعيده لإجراء التحليل." قالت.

وفي الوقت نفسه، حاولت نستله تحويل بلورات السكر وتحويلها إلى هيكل مجوف. ستيفان كاشكاس، مدير الابتكار في شركة نستله، شبه بلورات السكر بالصندوق. فقط جزيئات السكروز الموجودة على السطح الخارجي للبلورة يمكن أن نشعر بها، والجزيئات الداخلية لا تعمل على الإطلاق.

"يمكننا تغيير البنية البلورية بحيث يمكن أن تشعر براعم التذوق بجميع جزيئات السكروز التي تلمس اللسان." كارشي كاس يعبر. ومن المتوقع أن يؤدي هذا المخطط إلى تقليل كمية السكروز بنسبة 40٪. لكن الثمن الذي يجب أن ندفعه هو أن نعرف أن لكل شيء ثمن: فالبنية المجوفة تتحلل في الماء، ومعظم الأطعمة تحتوي على الماء.

دع نستله تفرح، هناك نوع، وهناك نوع واحد فقط من الماء - الطعام المجاني - الشوكولاتة.

حسنًا، الحل النهائي: هل يمكنك تناول كمية أقل من السكر؟

في الواقع، هناك حل واضح للجميع: لماذا لا نتناول كميات أقل من السكر؟

تقول شركة كوكا كولا إنها خفضت محتوى السكر في أكثر من 200 مشروب غازي.

وعدت شركة pepsico inc أنه بحلول عام 2025، سيفقد ما لا يقل عن ثلثي منتجات بيبسي 100 سعرة حرارية لكل 12 أونصة. يمكن أن تحصل على بيبسي 150 سعرة حرارية

بدأت المطاحن العامة في تقليل محتوى السكر في الحبوب واللبن الزبادي.

كما قدمت شركة نستله التزاماتها الخاصة.

لكن المشكلة الحقيقية هي لعبة جماعية: ردود أفعال شركات الأغذية الأخرى في السوق.

"إنهم يخشون أن يلجأ المستهلكون إلى منافسين آخرين إذا لم يعجبهم 20٪ من محتوى السكر." قال دوبوا.

من الصعب على الشركات أن تأخذ زمام المبادرة في الانضباط الذاتي. ويفكر بعض الخبراء في الحكومة: ربما يتعين على صناعة الأغذية أن تتعلم من تجربة البرنامج البريطاني لخفض الصوديوم. وفي عام 2005، وعدت صناعة الأغذية البريطانية بخفض محتوى الصوديوم في المنتجات الغذائية الرئيسية إلى النصف خلال السنوات الثماني المقبلة. وفي عام 2011، انخفض استهلاك الصوديوم في البلاد بنسبة 15%، وانخفض عدد الوفيات الناجمة عن السكتة الدماغية وأمراض القلب بنحو 40%.

وأخيرا، نعود إلى موضوع اليوم: السكر، أو تقليل اعتماد الإنسان على السكر.

قد تستمر الحكومة في الاتصال، وقد تستمر الصناعة في تقديم التزامات سطحية. والحل المثالي للحلاوة، أو ما يسمى بـ "المعجزة التالية" - قد لا يكون بعيد المنال أبدًا.