إذا كنت مستعدًا لليوم الذي تفرض فيه إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (fda) أن جميع ملصقات الأطعمة والمشروبات لا تنص فقط على مقدار السكر الإجمالي في كل حصة، ولكن أيضًا على مقدار السكر "المضاف"، خذ انحناءة: الاستعداد لـ "السكريات المضافة" "الموعد النهائي لم يكن بالأمر الفذ.

أولا، كان عليك إعادة حساب العناصر الغذائية الخاصة بك. ثم كان عليك أن تتغلب على الصدمة عندما تدرك مقدار السكر المضاف الذي يحتوي عليه منتجك بالفعل. وبعد ذلك، إذا كنت تعرف ما هو جيد بالنسبة لك، كان عليك بذل جهد متضافر لخفض هذه المستويات. وكما يعلم أي شخص يعمل في مجال الألبان، فإن خفض السكر -سواء المضاف إليه أو غيره- ليس بالأمر السهل على الإطلاق.

بالنسبة لأولئك منكم الذين ما زالوا يرتعشون تحت مقاعد البحث والتطوير، يبقى الأمل قائمًا. كان موردو المحليات سريعين في العمل على تطوير بدائل السكر التي تجعل التخفيضات أكثر قابلية للتنفيذ.

وأشار بام ستوفر، مدير برامج التسويق العالمية لشركة كارجيل، مينيابوليس، إلى أن "مصنعي منتجات الألبان لديهم أدوات أكثر من أي وقت مضى لتحقيق التوازن بين طلب المستهلكين على المنتجات التي تحافظ على السكريات المضافة تحت السيطرة ولكن مع الحفاظ على المذاق".

السكر سكر؟

الموعد النهائي للسكريات المضافة الذي طال انتظاره من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية هو 1 يناير 2020، للعلامات التجارية التي تبلغ مبيعاتها السنوية 10 ملايين دولار أو أكثر - وبعد عام للعلامات التجارية التي تبلغ مبيعاتها أقل. وبعد الإعلان عن القاعدة الجديدة في مايو 2016، منحت الوكالة الصناعة متسعًا من الوقت للتكيف.

ومع ذلك، فإن قرار استبعاد السكريات المضافة أثار تذمر البعض الذين اعتقدوا أن إدارة الغذاء والدواء كانت تقوم بتمييز غير ضروري، وهو أن خلاصة القول هي السكر الكلي، وليس الكمية التي يمكن أن يضيفها المعالج للنكهة أو الوظيفة.

لكن حجة السكر هو السكر ربما تكون في طريقها إلى نهايتها. تستشهد إدارة الغذاء والدواء بالأدلة العلمية - وآراء جمعية القلب الأمريكية، والأكاديمية الأمريكية لطب الأطفال، ومعهد الطب، ومنظمة الصحة العالمية - لدعم الجهود المبذولة لتقليل السكريات المضافة. وتؤكد أيضًا في توجيهات الوكالة أنه على الرغم من أن هذه السكريات يمكن أن تكون جزءًا من نظام غذائي صحي، إلا أنه إذا تم استهلاكها بشكل زائد، يصبح من الصعب أيضًا تناول الأطعمة التي تحتوي على ما يكفي من الألياف الغذائية والفيتامينات والمعادن الأساسية مع البقاء ضمن حدود السعرات الحرارية. "

يرى ناثان برات، عالم البحث والتطوير والتغذية في كيري، بلويت، ويسكونسن، وجهة نظر إدارة الغذاء والدواء.

وقال: "نعم، السكر هو السكر، ولكن يتم استدعاء السكر المضاف على وجه التحديد حتى لا نثني الناس عن تناول الأطعمة الصحية التي تحتوي على السكر".

كما أشار آندي إستال، مدير الخدمة الفنية للعملاء، منطقة الأمريكتين لشركة beneo، morris plains، nj، إلى أن هناك اختلافات بين السكريات.

وقال: "لا يزال نظام وضع العلامات الغذائية لدينا يركز على الكيمياء لتحديد السكر، لكنه لا يركز على علم وظائف الأعضاء أو جودة هذا السكر". "وجودة السكر مهمة جدًا، لأنها يمكن أن تحدد كيفية استقلاب السكر."

صدمة السكر

وتأمل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن يؤدي التركيز على السكريات المضافة إلى إعادة هذه النقاط إلى المنزل. وتعرّف الوكالة السكريات المضافة بأنها السكريات التي "تضاف أثناء تجهيز الأطعمة، أو يتم تعبئتها على هذا النحو، وتشمل السكريات (الحرّة والأحادية والثنائية)، والسكريات من الشراب والعسل، والسكريات من عصائر الفاكهة أو الخضار المركزة". التي تزيد عما يمكن توقعه من نفس الحجم من عصير الفاكهة أو الخضار بنسبة 100 بالمائة من نفس النوع.

وتأمل إدارة الغذاء والدواء أيضًا أن يؤدي هذا التغيير إلى تثقيف المستهلكين حول كمية السكر المضاف في ما يشترونه. وتقدر الوكالة أن الأمريكيين يحصلون على ما معدله 13% من إجمالي السعرات الحرارية من السكريات المضافة، ويأتي معظمها من الوجبات الخفيفة والحلويات - بما في ذلك حلويات الألبان والزبادي المحلى - بالإضافة إلى المشروبات المحلاة بالسكر.

في الواقع، في حين أن حصة 8 أونصات من الحليب الخالي من الدسم تحتوي على حوالي 12 جرامًا من السكر من اللاكتوز الطبيعي، فإن نفس حصة الحليب الخالي من الدسم بالشوكولاتة توفر عادةً ما بين 20 إلى 32 جرامًا من إجمالي السكريات.

وقال إستال: "لذلك، بموجب المبادئ التوجيهية الجديدة، يجب أن يحتوي حليب الشوكولاتة على 8 إلى 20 جرامًا من السكر المضاف لكل 8 أونصات، وهي كمية محددة من العلم الأحمر". "يحصل الآيس كريم والزبادي أيضًا على معظم حلاوتهما من السكريات المضافة، وسوف ينزعج مستهلكو قراءة الملصقات من هذه الأرقام."

العوامل المحفزة

وقال إستال إن الآباء يحرصون بشكل خاص على إضافة السكريات إلى أغذية أطفالهم.

وقال: "لذلك يجب أن تكون عناصر مثل الحليب المنكه ومنتجات الألبان الأخرى الموجهة للأطفال على الرادار لتقليل السكر المضاف".

وهم - إلى جانب منتجات الألبان الأساسية الأخرى - عرضة لضربة سمعتها بمجرد بدء تشغيل وسيلة شرح السكريات المضافة.

لاحظت كريستين أدينغتون، كبيرة المتخصصين في الخدمات الفنية لمنتجات الألبان في شركة كارجيل، "إن غالبية عملاء منتجات الألبان الذين نعمل معهم يطلبون المساعدة في تقليل نسبة السكر في الآيس كريم والحليب المنكه والزبادي". "لقد كان تغيير التسمية حافزًا كبيرًا."

ومع ذلك، فإن التحول أثبت أنه "أسهل بالنسبة للبعض منه بالنسبة للآخرين"، كما قال لوغان سيزوسكي، عالم البحث والتطوير في جامعة كيري. يرى العملاء ينقسمون إلى معسكرين.

وقال: "هناك علامات تجارية استباقية أكثر انسجاما مع السوق وتوقعت التأثير الذي سيحدثه وضع العلامات على علاماتها التجارية". "ثم هناك أولئك الذين يتخذون نهجًا أكثر تفاعلية وسينتظرون ليروا كيف يستجيب المستهلكون للعلامة التجارية الجديدة بمنتجاتهم كما هي. واستنادًا إلى الأبحاث الداخلية، أعتقد أنه من العدل أن نقول إننا سنستمر في رؤية المزيد من مشاريع خفض السكر تتدفق حتى بعد الموعد النهائي.

خطة الهجوم

وقال أدينغتون إن الطريقة التي يهاجم بها القائمون على صياغة هذه المشاريع تختلف حسب الموقف.

وأشارت إلى أن "البعض يستبدل بعض السكر ببدائل مثل ستيفيا وإريثريتول". "يتعامل الآخرون مع المشكلة بأحجام حصص أصغر. بل إن هناك مواقف يمكننا فيها تقليل بعض السكر في التركيبة دون إجراء الكثير من التعديلات الأخرى. يعتمد الأمر حقًا على التطبيق ومدى تقليل السكر المضاف المطلوب.

وقد شهدت أدينغتون أيضًا أن العملاء يستخدمون نهج "الدرج".

"بدلاً من الانتقال من السكر الكامل إلى منتج خالٍ من السكر المضاف، يبدأون بتقليل السكر بنسبة 30% على سبيل المثال، ثم يصلون تدريجيًا إلى منتج خالٍ من السكر بنسبة 100% بمساعدة المُحليات والعوامل السائبة والمُنسجات. قالت. "وهذا يساعد المستهلكين على التعود على إعادة الصياغة."

العواقب غير المقصودة

قد تبدو العملية بسيطة بما فيه الكفاية، لكن العملاء يجدون أن تقليل السكر المرتبط بالألبان يمكن أن يكون معقدًا في الواقع. بعد كل شيء، السكر يجلب معه بعض الوظائف الأساسية. قد يكون الحصول على الحلاوة الصحيحة هو الجزء السهل.

وقال أدينغتون: "إلى جانب الحلاوة، يساهم السكر في التحكم في الرطوبة، والملمس، والملمس الفموي، وانخفاض درجة التجمد، والسيطرة على الميكروبات والمزيد". "لذا فإن معالجة التحديات التركيبية وغيرها المرتبطة بمنتجات الألبان قليلة السكر قد تكون أكثر صعوبة."

والمثال الكلاسيكي هو حلويات الألبان المجمدة، والتي وصفها أدينغتون بأنها "بعض الأنظمة الغذائية الأكثر تعقيدًا التي أنشأناها". نظرًا لأنها تحتوي على المراحل الثلاث للمادة - الصلبة والسائلة والغازية - فإن خفض مستويات السكر فيها يتطلب فهمًا عميقًا لكيفية تفاعل كل مكون من مكونات التركيبة مع الماء والدهون والهواء الموجود في المادة المصفوفة.

وأشار أدينغتون إلى أنه "لذا، عندما تستبدل السكر بمحلي عالي الكثافة مثل ستيفيا، ستحتاج إلى ضبط اختيارات المثبت والمستحلب لتوفير تحكم أكثر فعالية في المياه".

وفي الوقت نفسه، في منتجات مثل الحليب المنكه، يمكن للمعالجين رؤية مشاكل مرتبطة بالجسم، وملمس الفم، والملمس، أو حتى انخفاض في إدراك النكهة بشكل عام، كما قال سيسوسكي.

وأشار إلى أن "الأمر يعتمد حقًا على المنتج".

هناك اعتبار آخر وهو تأثير المواد الصلبة السكرية الحافظة في أنظمة أكثر محايدة لدرجة الحموضة وبعض المنتجات المحمضة، كما أشار جون أشلي، العالم الرئيسي في كيري.

وقال: "إلى جانب الاتجاه نحو الخلو من المواد الكيميائية الحافظة مثل السوربات والبنزوات، فإن هذا يضع تركيزًا أكبر على تقنيات المعالجة المبتكرة للتخفيف من نمو الميكروبات".

تسليم ورقة جديدة

على أية حال، عادة ما يبدأ القائمون على تركيب السكر بإجراء مسح شامل لبدائل السكر. وباعتبارها البديل "الطبيعي" الأكثر شهرة، فإن نبات ستيفيا يجذب الانتباه.

قالت إيلينا زاليفسكي، مديرة التسويق المساعدة في شركة ingredion incorporated، westchester، illena: "تستمر شعبية المحليات الطبيعية عالية الكثافة مثل ستيفيا في النمو".

وجدت الأبحاث الخاصة بشركتها عام 2018 أن الغالبية العظمى من المستهلكين لا يعرفون ستيفيا فحسب، بل يتعرفون عليها أيضًا كبديل للسكر منخفض السعرات الحرارية.

وأضاف زاليفسكي: "كان "الطبيعية" والنقاء من أهم التصورات، مما يشير إلى قدرة ستيفيا على جذب المستهلكين الذين يريدون مكونات مشتقة طبيعيًا".

لم يكن أداء ستيفيا جيدًا دائمًا، حيث عانت التكرارات السابقة من مشاكل تتعلق بجودة الحلاوة والمذاق المر الذي حد من كمية السكر التي يمكن أن تحل محلها بشكل واقعي. وقال أدينغتون إن التكنولوجيا المحسنة ومهارة الخلط الأكبر قد غيرت قواعد اللعبة، "حيث أدت إلى تحسين جودة الحلاوة بشكل كبير، وتعزيز التوازن الحلو والحامض وتقديم نكهة أكثر قوة - وكلها أمور بالغة الأهمية لمنتج ناجح."

كان أحد المفاتيح هو اكتشاف وتوصيف وتوسيع نطاق جليكوسيدات ستيفيول التي تتمتع بمذاق أفضل من تلك التي سيطرت على الأجيال السابقة من المُحليات.

وأشار آندي أومز، المدير العالمي للمحليات عالية الكثافة في شركة كارجيل: "لقد استثمر علماؤنا أكثر من 300 ألف ساعة في دراسة أوراق ستيفيا وتعلم كيفية عمل جليكوسيدات ستيفيول بمفردها أو مجتمعة على المستوى الجزيئي والحسي". "اليوم، نعلم أن هناك أكثر من 70 مركبًا حلوًا في أوراق ستيفيا، ونرى إمكانات كبيرة في اثنين منها - reb m و reb d - لتقديم حلاوة عالية وطعم أقرب إلى السكر الحقيقي."

يقوم معظم موردي ستيفيا الآن ببناء محلياتهم حول هذه الجليكوسيدات. لكن المشكلة هي أن reb m وreb d يتواجدان في أوراق ستيفيا بتركيزات ضئيلة، مما يجبر المنتجين على زيادة نسبتهم باستخدام وسائل أخرى. على سبيل المثال، تنتج شركة cargill كميات كافية من reb m وreb d لمحلي eversweet الخاص بها عن طريق التخمير.

قال أومز: "على عكس منتجات ستيفيا الأخرى، فهو يوفر حلاوة بدون مرارة أو طعم عرق السوس، مما يوفر طعمًا أكثر تقريبًا مع بداية حلاوة أسرع."

وأضاف ماغا مالساجوف، الرئيس التنفيذي لشركة purecircle، أوك بروك، إلينوي، أن تقنية ستيفيا التي تقدمها شركته تسمح لها "بزيادة إنتاج جليكوسيدات ستيفيول بشكل كبير" مثل reb m وreb d.

وقال: "وهذا يعني أنه يمكننا توفير مُحليات ستيفيا بالكميات التي يحتاجها العملاء أثناء توسيع استخدام ستيفيا". "ويمكننا أن نفعل ذلك بطريقة فعالة من حيث التكلفة."

وقالت كاثرينا بولير، مديرة أعمال التحلية الطبيعية في الشركة، إن شركة sweegen، في رانشو سانتا مارجريتا، كاليفورنيا، تستخدم "عملية تحويل حيوي تعتمد على الأوراق" لزيادة إنتاج reb m وreb d. لقد حصلت على المساعدة في تسويق المنتج النهائي من خلال الشراكة مع ingredion، الموزع العالمي الحصري لمحلي bestevia reb m من sweegen.

وفي الوقت نفسه، قدمت شركة ingredion مُحليات enliten fusion الخاصة بها بستيفيا.

قال زاليوسكي: "[إنهم] يجمعون بين أفضل سمات جليكوسيدات ستيفيول المتعددة ويوفرون حلول ستيفيا مُحسّنة من حيث التكلفة مصممة لمستويات الاستخدام المستهدفة وملفات تعريف الحلاوة".

البدائل للبديل

وقال مالساجوف إنه في السنوات الأخيرة، لاحظت purecircle نموًا كبيرًا في إطلاق منتجات الألبان التي تستخدم مُحليات ستيفيا.

وأشار إلى أنه "نرى ذلك في منتجات تتراوح بين المشروبات الجاهزة للشرب والآيس كريم والزبادي الصالح للشرب، على سبيل المثال لا الحصر".

لكن ستيفيا ليست اللعبة الوحيدة في المدينة. يقدم رافي نانا، مدير الخدمات الفنية للبوليولات في شركة كارجيل، الإريثريتول كحول السكر كخيار آخر للتحلية خالي من السعرات الحرارية ينطبق على منتجات الألبان.

وقالت نانا: "إن شكله وطعمه يشبه السكر وغالبًا ما يتم إقرانه بمحليات عالية الكثافة لأنه يحتوي على مذاق يشبه السكر ويساعد على إخفاء الملاحظات".

من جانبها، تشجع كاثرين باري، مديرة التسويق في المجلس الوطني للعسل في فايرستون بولاية كولورادو، مطوري منتجات الألبان على اعتبار العسل بديلاً للسكروز. على الرغم من أنه كسكر مضاف، فإنه لن يساعد العلامات التجارية لمنتجات الألبان على التعامل مع علامة التغذية الجديدة، إلا أنه له فوائد للمستهلكين والمصنعين على حد سواء.

يتمتع العسل بالوضع "الطبيعي" الذي يسعى إليه المستهلكون. ولأنه يمكن أن يكون مذاقه أحلى بما يصل إلى 1.5 مرة من السكر على أساس الوزن الجاف، فيمكن للمعالجين عمومًا استخدام كمية أقل منه مقارنة بالسكر للحصول على نفس المستوى المطلوب من الحلاوة، كما قال باري. يكمن سر فعالية العسل في نسبة الفركتوز إلى الجلوكوز العالية.

وأوضح باري أن "مزيج هذه السكريات ينتج مكونًا أكثر حلاوة بشكل طبيعي من السكروز لأن الفركتوز أحلى قليلاً من السكروز، والجلوكوز أقل حلاوة من السكروز".

وتابعت: "إننا نشهد استخدام المزيد من العسل في الحليب المنكه، وبدائل الحليب، والأجبان الكريمية، والآيس كريم". "يتمتع العسل بسجل إيجابي في صناعة الألبان، وقد استخدمته معظم شركات التصنيع بطريقة ما، لذا فإن إعادة تركيبه ليشمل المزيد من العسل قد لا يمثل تحديًا كبيرًا كما هو الحال مع البدائل الأخرى."

اقترح كويل ميريل، العالم الرئيسي لتطبيقات الألبان في شركة dupont nutrition & health، new century، كانساس، أنه إذا أراد القائمون على التركيبة زيادة الحلاوة الموجودة بالفعل في منتجاتهم إلى الحد الأقصى، فقد يفكرون في العمل مع الإنزيمات.

وقال ميريل: "إن التحلل المائي لسكر الألبان الموجود - اللاكتوز - له تأثير كبير على النكهة". "لهذا السبب نرى المزيد من استخدام إنزيم اللاكتاز في منتجات الألبان ذات الرقم الهيدروجيني المتعادل مثل المشروبات والحليب. لقد وجدنا أن السكر الذي يأتي من تحلل اللاكتوز – الجلوكوز والجلاكتوز – يقترن بشكل جيد للغاية مع بدائل المحليات الطبيعية لاستكمال صورة الحلاوة.

الدرس المستفاد هو أنه لم يتم العثور بعد على حل سحري لتقليل السكريات المضافة في منتجات الألبان. وربما لن يكون الأمر كذلك أبدًا.

قال أشلي: "يجب أن يكون هناك دائمًا استكشاف لتآزر المكونات لتقديم الصورة الأكثر واقعية لنظام غذائي معين مع الاستمرار في تقليل السعرات الحرارية والكربوهيدرات". "يعود الأمر إلى التذكير القديم بأن الطعام يجب أن يكون مذاقه جيدًا وإلا فقد لا يهم إذا تم استيفاء المعايير الأخرى."